Гликемический индекс муки

Мука является продуктом питания, получаемым в результате перемалывания зерен. Она производится из таких сельскохозяйственных культур, как гречиха, овес, ячмень, просо и др. Так как для изготовления используются различные сорта злаковых, калорийность и гликемический индекс продукта будут иметь разные значения.

ГИ муки

Гликемическим индексом называется показатель, характеризующий скорость попадания глюкозы в кровь в результате употребления какого-либо продукта или блюда. Выделяют 3 вида ГИ:

  1. Высокий индекс имеют продукты, обладающие высокой скоростью переваривания и провоцирующие скачки уровня сахара и инсулина. При этом гормон нейтрализует глюкозу, преобразуя ее в жир.
  2. Продукты со средним или низким гликемическим индексом не повышают уровень глюкозы в крови и рекомендованы к употреблению при диабете.

Гликемический индекс муки будет зависеть не только от сорта злака, но и помола (средний, тонкий, грубый — цельнозерновая мука). Чем он мельче, тем выше будет показатель.

tem-vyshe

Рисовой, кукурузной, цельнозерновой, пшеничной, ржаной

Чтобы понять, какой злак стоит употреблять, а какой сорт муки лучше исключить из рациона диабетикам и людям, следящим за своей фигурой, необходимо знать их ГИ.

Таблица. Гликемический индекс различных типов муки:

Вид крупы Гликемический индекс, ед.
рисовая 70
пшеничная 75
ржаная 40
цельнозерновая 40-65
кукурузная 70
амарантовая 35

Из таблицы видно, что наивысшее значение имеет мука пшеничная. Это связано с небольшим количеством клетчатки в ее составе. Поэтому использовать ее в приготовлении блюд необходимо в незначительных количествах, а при сахарном диабете она должна быть обязательно исключена из меню.

Существует особый твердый сорт пшеницы — дурум. Ее зерна крупные и очень твердые, янтарного цвета. В отличие от традиционных сортов, дурум содержит волокно, улучшающее пищеварительную систему и не допускающее резкого скачка сахара в крови, поэтому он может использоваться в пищу диабетиками в небольшом количестве.

Рекомендуем ознакомиться  Гликемический индекс курицы

Высокие значения индекса имеют рисовая и кукурузная мука, которые нельзя включать в меню людям, страдающим этим заболеванием.

Лучше отдать предпочтение продуктам крупного помола с наименьшим индексом — ржаной или амарантовой муке. Амарант является малоизвестным растением в отличие от пшеницы или ржи. Такой продукт может применяться в блюдах, например, с ним можно готовить подливку или гречневую кашу, использовать в качестве панировки для котлет.

Амарант обладает следующими полезными свойствами:

  • способствует улучшению жирового обмена благодаря содержанию фитостерола и холина;
  • принимает участие в выработке инсулина организмом;
  • ускоряет обмен веществ;
  • улучшает состояние людей, страдающих эндокринными заболеваниями;
  • нормализует уровень сахара в плазме крови;
  • замедляет переваривание пищи за счет наличия клетчатки в составе растения.

Амарантовую муку можно сочетать с пшеничной для выпечки. Такие меры помогут снизить индекс готового блюда.

Хорошей заменой пшеничной муке будет использование ржаного сорта. Он применяется для приготовления печенья, хлеба и пирогов. Чтобы ГИ остался низким, необходимо соблюдать технологию и не добавлять в состав сахар, заменяя его фруктами и ягодами. Т.к. ржаная богата клетчаткой, ее употребление способно нормализовать пищеварительные и обменные процессы организма.

Тем не менее при диабете практически любая выпечка противопоказана, даже на основе ржаной муки. От муки высшего сорта лучше отказаться и предпочесть продукт более низких сортов (цельнозерновой).

Грубый помол должен составлять большую часть употребляемых углеводов, т.к. он способен нормализовать уровень глюкозы и привести тело в порядок. Неплохим вариантом станет обдирная, которая крупнее сеяной и включает размолотые оболочки зерен. Благодаря такой особенности она сохраняет больше полезных волокон и имеет более низкий ГИ по сравнению с мелкомолотым сортом.

bolee-nizkij-gi

Кокосовая, льняная, миндальной, полбяная

ГИ кокосовой муки составляет 45 ед., она богата клетчаткой, белками и полезными жирами, содержит мало сахаров и калорий. Т.к. она является безглютеновой, то может быть использована людьми, имеющими чувствительность к глютену, и диабетиками. Среди ее положительных свойств можно выделить такие, как нормализация ЖКТ, ускорение метаболизма, снижение холестерина, улучшение сердечно-сосудистой системы и др.

Рекомендуем ознакомиться  Гликемический индекс окрошки

Еще одной разновидностью является продукт из зерен льна. Хотя льняной сорт является хорошей добавкой к пище и имеет достаточно низкий ГИ — 35 ед., употреблять его нужно в умеренных количествах. Такая мука имеет в составе большое количество диетической клетчатки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин В, фолиевую кислоту и многочисленные антиоксиданты и микроэлементы.

Длительное употребление этой зерновой культуры способно улучшить общее состояние организма и некоторых систем.

Вещества, которые содержит лен, способны восстанавливать клетки поджелудочной железы, отвечающие за синтез инсулина. Т.к. в злаке присутствует нежелательный компонент из группы цианидов, то превышение суточной нормы (60 г) может вызвать тошноту, вздутие живота, головокружение и мигрень. Льняная используется при приготовлении блинов и запеканки, с ее помощью можно панировать рыбу и мясо, готовить отвар.

Еще одним не особо распространенным видом муки является полбяная. Ее перемолотые зерна способны укрепить иммунитет, предотвратить проблемы с лишним весом и помочь похудеть в результате улучшения метаболизма. Регулярное употребление полбяной муки диабетиками не нанесет вреда (ее ГИ — всего 35 ед.), улучшит общее самочувствие, нормализует давление и снизит нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

При выборе продукта следует обратить внимание на обработку. Чем она меньше, тем ниже будет гликемический индекс. Также стоит учитывать пищевую ценность, т.к. употребление калорийных блюд не рекомендовано при диабете.

Миндальная вырабатывается из одноименных орехов, которые сушатся, а затем перемалываются. Такой продукт имеет низкое значение ГИ — 25 ед. и обладает всеми полезными свойствами, характерными для орехов. В его составе присутствует большой комплекс витаминов, макро- и микроэлементы, растительный белок и прочие ценные вещества. Поэтому даже незначительное количество такой муки принесет ощутимую пользу для организма.

Так как мука достаточно калорийна, при ее употреблении необходимо придерживаться суточной нормы, которая рассчитывается по аналогии с орехами. Продукт облегчает состояние при язвенной болезни, улучшает пищеварение и состав крови.

Рекомендуем ознакомиться  Гликемический индекс трески

Конопляной, гречневой, ячменная, нутовой

Использование гречневой муки разрешено при диабете, так как она содержит большое количество витаминов группы В, Е, аминокислоты, магний, цинк, селен и имеет средний ГИ — 50 ед. Гречневая крупа способна очистить организм от шлака и токсинов, легко усваивается организмом. Диабетикам рекомендуется употреблять по 1 ст.л. муки в день, запивая стаканом кефира. Перемолотые зерна гречки способны укреплять стенки сосудов, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний печени, выводят вредный холестерин из организма.

Ячменная мука имеет достаточно высокий показатель ГИ — 60 ед., поэтому ее употребление должно быть строго ограничено. Тем не менее она имеет достаточно богатый состав (клетчатка, протеины, селен, кальций, натрий, магний, медь, марганец, фосфор, цинк, витамины группы В) по сравнению с традиционной пшеничной. Ее употребление рекомендовано при нарушениях нервной и сердечно-сосудистой систем, расстройстве аппетита, слабом иммунитете, анемии и других заболеваниях.

Также можно выделить такие виды муки, как нутовая (ГИ — 35 ед.) и конопляная. Молотый нут содержит низкомолекулярные органические соединения, важные для функционирования всего организма, Омега-3 жирные кислоты, клетчатку и большое количество витаминов, поэтому он обязательно должен присутствовать в меню диабетиков, необходимо лишь соблюдать рекомендуемое количество.

Конопляный сорт производится из конопляного семени, содержащего хлорофилл и магний. Такая мука чистит организм и способствует снижению веса, в ней содержится много белка и небольшое количество углеводов.

Черемуховая мука встречается редко, ее получают в результате помола высушенных плодов черемухи. Продукт имеет низкую калорийность (118 ккал) и ГИ (20 ед.), а также богатый витаминный и минеральный состав (органические кислоты, дубильные вещества, эфирное масло, флавоноиды и фитонциды). Черемуховая мука может присутствовать в рационе диабетиков и людей, имеющих высокую чувствительность к глютену.

Ссылка на основную публикацию