Гликемический индекс макарон

Употребление в пищу продуктов, содержащих углеводы, увеличивает уровень глюкозы в крови. Понятие гликемического индекса (ГИ), который влияет на процесс повышения сахара, было введено впервые после исследований в университете в Канаде. Больных диабетом, которым противопоказан прием пищи с повышенным ГИ, интересуют возможности понижения сахара в продуктах, позволяющие разнообразить меню.

ГИ макарон

Углеводы с разной скоростью — мгновенно, быстро или медленно — влияют на количество глюкозы в организме человека. Для каждого продукта с содержанием органического вещества установлено значение гликемического индекса. От уровня показателя зависит скорость подъема сахара в крови. Описания действия углеводов недостаточно, поэтому за величину оценки любой пищи принята глюкоза в чистом виде, ГИ которой равняется 100 ед.

Изделия из муки или овощи, содержащие крахмал (белый хлеб, картофельное пюре), как и сладкие блюда, увеличивают уровень сахара.

В таблицах значений гликемического индекса основным продуктам присваивается цифра. Например, каши (гречневая и овсяная), хлеб из ржаной муки, натуральные соки или мороженое, ГИ которых равняется 50, в 2 раза меньше, чем глюкоза, повысят уровень сахара. Информация о ГИ продуктов одного вида может отличаться и зависит от достоверности источника.

Условно продукты подразделяются на 2 группы, для одной из которых важен метод обработки (виноград-изюм), а для второй имеет значение продуктовый критерий (хлеб — черный или белый).

Макаронные изделия для снижения ГИ на 10 пунктов диетологи рекомендуют не доваривать и подавать аль денте, тогда глюкоза всасывается медленнее. При тепловой обработке в течение 15-20 минут увеличивается желатинирование крахмала и происходит повышение ГИ до 70. Гликемичесий индекс недоваренных макарон, употребляемых в холодном виде, равен 35.

nedovarennyh-makaron

Любые разновидности пасты (из твердых или мягких сортов пшеницы), для того чтобы понизить суммарный ГИ, лучше подавать со свежими овощами, у которых при обработке показатель поднимается. Например, у свежей моркови ГИ 35 ед., а у отварной — 85. Еще один вариант, способствующий снижению ГИ продукта: отваренные макароны полностью охладить, а перед подачей подогреть с сыром или соусом.

Определение гликемического индекса осуществляется для пациентов в стадии компенсируемого заболевания. У диабетика измеряется и фиксируется начальный показатель сахара. Предварительно на графике зависимости изменения величины от времени выстраивается базовая кривая.

Испытуемый съедает 50 г чистой глюкозы. Сахар, имеющий по различным оценкам ГИ 60-75 ед., для процедуры не подойдет. Индекс меда не однозначен и составляет 90 ед. и выше. В продукте пчеловодства содержатся глюкоза и фруктоза, ГИ которых — около 20. Считается, что в меде в равных долях включено 2 вида углеводов.

Через одинаковые временные промежутки в течение 3 следующих часов у диабетика измеряется сахар, на основании значений которого строится график, показывающий рост уровня глюкозы. Потом кривая достигает максимального значения и постепенно опускается.

Рекомендуем ознакомиться  Гликемический индекс зефира

Сразу лучше не проводить вторую часть испытания, а использовать продукт, представляющий интерес для исследователей. После приема порции тестируемой пищи, в которой содержится ровно 50 г углеводов (кусок хлеба, отварные макароны), снова производятся замеры сахара и опять выстраивается кривая.

Из твердых сортов пшеницы, из полбы, цельнозерновые

Макароны — высококалорийный продукт, в 100 г которого содержится в среднем 336 ккал. В магазинах представлен выбор изделий различных цветов, сортов и форм. Сегодня продаются паста из гречки, полбы, безглютеновые виды лапши из нута, с семечками или орехами. Вариант, не причиняющий вреда здоровью и фигуре, легко выберет даже искушенный гурман. Мука, используемая в производстве пасты, отличается по качеству и характеристикам и изменяет показатели сахара.

proizvodstve-pasty

На скорость проникновения глюкозы влияют не только углеводы, содержащиеся в пище, но и способы приготовления продуктов. ГИ напрямую зависит от тепловой обработки и длительности приема пищи, показатель оказывается выше, если человек долго жует продукт.

Для людей, страдающих диабетом, и диетологов созданы специальные таблицы гликемических индексов, которые помогают разнообразить лечебное питание.

На ГИ влияют следующие факторы:

  • температура обработки;
  • содержание жиров в продуктах;
  • консистенция пищи.

Показатели ГИ макарон располагаются в таком интервале:

  • из пшеницы твердых сортов — 50;
  • из цельнозерновой муки грубого помола — 38;
  • из твердых сортов, приготовленные аль денте — 40;
  • лапша гречневая быстрого приготовления — 53;
  • из муки мягких сортов — 60-70;
  • паста кукурузная — 68;
  • макароны группы В — 75.

Отличительные особенности изделий заключаются в том, что технологическая обработка муки в их составе проходит в несколько этапов, при меньшем количестве которых витамины и полезные свойства лучше сохраняются. Главное отличие продукта из твердых сортов от мягких заключается в содержании белка. Такая пшеница более подходит для выпечки хлебных изделий и производства макарон высокого качества.

Паста лучше сохраняет форму при варке. Пониженный уровень ГИ у таких макарон объясняется увеличенным содержанием белка и уменьшенным количеством углеводов.

В пшенице твердых сортов содержится больше:

Рекомендуем ознакомиться  Гликемический индекс сливы
  • белка (лейкозина, глютенина, глиадина);
  • клетчатки;
  • ферментов;
  • зольного вещества (фосфора);
  • витаминов группы В (В1, В2), РР (ниацина);
  • макроэлементов (калия, кальция, магния).

При нехватке витаминов группы В человек быстро устает, становится вялым, снижается сопротивление организма к инфекциям. Ниацин, содержащийся в макаронах, не теряется при тепловой обработке и не разрушается при воздействии кислорода и света. В процессе варки в воду переходит меньше 25% витамина РР.

Признаки качественных макаронных изделий, на которые нужно обращать внимание перед покупкой в магазине:

  • указание на этикетке одного из вариантов состава: «группа А», «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro»;
  • содержание белка не меньше 12 г в 100 г продукта;
  • гладкая поверхность и стекловидные края макарон;
  • желтый, золотой или янтарный оттенок;
  • минимальное количество крошек и поломанных изделий в упаковке.

В составе правильных макарон должны содержаться только вода и пшеничная мука из твердых сортов.

tverdyh-sortov

Для производства макарон в России используется мука 3 видов, которые имеют буквенное обозначение:

  1. А — из пшеничной муки твердых сортов, или дурум (durum). Макаронные изделия группы А отличаются пониженным гликемическим индексом, содержанием клетчатки, богатым витаминным и минеральным составом. После варки продукта вода остается практически прозрачной, паста не слипается и держит форму.
  2. Б — мука мягких сортов из пшеницы стекловидного вида. Такие макароны отличаются повышенным количеством крахмала в составе. В продукте содержится меньший объем полезных для организма питательных веществ. В процессе варки вода становится мутной, а паста слипается.
  3. В — хлебопекарная мука мягких сортов, изделия из которой отличаются белым цветом. Паста хрупкая, сильно разваривающаяся в процессе тепловой обработки. В упаковке много крошек и сломанных макарон. Употребление таких изделий приводит к увеличению веса.

Необходимо понимать, что использование в рационе блюд из макарон в сочетании с овощами, мясом, с маслами растительного происхождения (подсолнечным, оливковым) повышает калорийность продукта, но не позволяет резко меняться уровню глюкозы в крови. При составлении рациона нужно учитывать продолжительность приготовления блюд и пережевывания пищи. Добавление свежих овощей к макаронам помогает замедлить проникновение глюкозы в кровь.

Гликемический индекс не связан с калорийностью. Продукты с пониженным ГИ могут содержать увеличенное количество калорий. Людям, находящимся на диете нужно учитывать этот фактор. Например, калорийность изделий марки «Макфа» составляет 344 ед., а спагетти n.5 марки «Barilla» группы А — 359.

Макароны не должны входить в рацион больных, страдающих сахарным диабетом 2 типа, и людей с избыточным весом ежедневно. Диабетикам и приверженцам здорового питания нужно ограничивать прием продукта из-за повышенного содержания крахмала до 2-3 раз в неделю. При хорошей компенсации заболевания, инсулинозависимые диабетики в нормальной физической форме, не имеющие строгих пищевых ограничений, могут чаще есть правильно приготовленные макароны.

Рекомендуем ознакомиться  Медленные углеводы с низким гликемическим индексом

Не должны часто присутствовать в меню и другие мучные изделия. Хлеб из ржаной муки имеет высокий ГИ — 59, но, учитывая полезные качества продукта, не стоит исключать его из рациона.

Диабетикам желательно придерживаться следующих правил:

  • употреблять не горячие блюда;
  • обеспечивать наличие в пище жиров;
  • несильно измельчать продукты.

Диабетическим больным рекомендуется соблюдение следующих правил приготовления макарон:

  • выбирать изделия группы А;
  • не солить изделия;
  • не доваривать их;
  • класть продукт в закипевшую воду;
  • не добавлять растительное масло.

На упаковках итальянской пасты указано время приготовления до состояния аль денте, т. е. твердоватого. От длительности варки, указанной на пачке отечественного производства, потребуется отнять 2-3 минуты. При отсутствии на упаковке рекомендаций готовность определяют, пробуя отварной продукт. Макаронные изделия должны держать форму и обладать твердоватой консистенцией. Изделия, которые при варке развалились или слиплись в комок, лучше не употреблять в пищу.

Длительность термической обработки оказывает воздействие на гликемический индекс макарон. После варки больше 10 минут он повышается до 55 ед., а готовка в течение 5-6 минут способствует сокращению до 45. Одним из способов уменьшения ГИ считается разбавление теста овсяной или льняной мукой, индекс которой составляет 43 ед., а овсяной — 52.

Знания о ГИ необходимы тем, кто придерживается принципов правильного питания или желает похудеть Злоупотребление пищей с повышенным содержанием углеводов без физической нагрузки приводит к набору веса и нарушению обмена веществ. При покупке макарон предпочтение лучше отдавать продуктам из цельнозерновой муки. Цена изделия тоже много значит, приобретать лучше дорогие виды итальянской пасты. Оптимальным вариантом считается добавление в рацион макарон из гречневой муки.

Соблюдение нехитрых советов поможет не только уменьшить уровень глюкозы в крови, но и предотвратить преобразование лишнего сахара в жировые отложения. Диетическое меню, составленное с учетом рекомендаций и правил, способствует постепенному уменьшению количества перекусов, а позже и отказу от них, что приведет к устойчивой нормализации веса..

Ссылка на основную публикацию